Bålmadsopskrifter fra Vildt: Sommerfrikassé med kalvehjerte, kalvetunge, sommergrønt og vilde urter

Benjamin Marcher-Carlsen, der er tidligere medarbejder i Friluftsland, driver til dagligt firmaet "Vildt", som specialiserer sig i guidede urteture og kurser med vild mad, bål og røg. Benjamin er uddannet kok og har arbejdet på flere respekterede restauranter i København og i udlandet. 

Henover den kommende sommer vil Benjamin bidrage med tips til hvilke spiselige planter der er i sæson, samt dele gode opskrifter og komme med tricks til hvordan du nemt laver lækker bålmad, her på bloggen. I det følgende får du en opskrift til en af Benjamins yndlingsbålretter, sommerfrikassé. Eftersom der pt. stadig er totalt afbrændingsforbud kan retten desværre ikke tilberedes på bål, men vi skulle hilse fra Benjamin og sige at den også smager fremragende selvom den er tilberedt i et almindeligt køkken!

Sommerfrikassé med kalvehjerte, kalvetunge, sommergrønt og vilde urter

Tekst og billeder: Benjamin Marcher-Carlsen, kok og indehaver af Vildt

Ja, kønt ser bålmad ikke altid ud i virkeligheden, men hvad gør det når det bare smager godt!

Dette er en af mine yndlingsretter som vækker gode barndomsminder, da min mormor plejede at lave denne ret til mig og min morfar når jeg var på besøg. Hun brugte dog oksebov hvilket I selvfølgelig også er velkomne til at gøre hvis I synes det bliver for omstændigt med indmad.
Igennem årene har jeg dog eksperimenteret lidt med retten og har valgt at bruge kalvetunge samt kalvehjerte da jeg synes det giver en bedre smag og tekstur til retten.
Desuden er hjerte og tunge billige udskæringer som man nemt kan få til en god pris enten hos din lokale slagter eller supermarked.
Retten kan sagtens laves derhjemme, men egner sig rigtig fint til at blive lavet over bål, da røgsmagen fra bålet giver retten en ekstra dimension.

Til retten her brugte vi disse vilde urter i retten: brændenældetoppe, skvalderkål og strand-mælde.
Vi toppede retten af med purløgsblomster, røllike, små topskud fra strand-sennep, frøene fra gråbynke og ærteskud fra vores urtehave.

Et udpluk af årtidens vilde urter. Fra venstre øverst: Sødskærm, Hvidmelet Gåsefod, Strand-Mælde, Strandkål, Strand-Arve, Hybenrose, Strand-Sennep, Hyldeblomst

Du skal bruge

  • Kniv
  • Skærebræt
  • To gryder
  • Piskeris
  • Røreske

Ingredienser

(Når vi laver opskrifter til vores bålmadskurser bruger vi aldrig mængdeanvisninger, da vi mener det er vigtigt at hver enkelt person vurderer, mærker, smager, dufter og ser hvordan retten skal tage sig ud. Derfor er det helt op til jer hvor meget i ønsker at bruge af hver ingrediens alt efter hvor godt i synes om den).

  • Kalvetunge
  • Kalvelever
  • Nye danske kartofler
  • Løg
  • Forårsløg
  • IPA øl (pilsner kan også bruges men vi foretrækker at bruge IPA for at få mere bitterhed og syre ind i retten)
  • Friske ærter
  • Sødmælk
  • Fløde
  • Smør
  • Hvedemel
  • Laurbærblade
  • Evt. kyllingefond

Fremgangsmåde

Start med at snitte løg(ene) og svitse disse i en smule smør. Tilsæt nu hjertet og tungen hel, lidt salt og øl og lad koge indtil de er møre. Tilsæt evt. lidt kyllingefond, laurbærblad og gulerod for at give smag.

Imens kødet koger så hak urterne groft , bælg ærterne, snit forårsløgene helt fint og skær kartoflerne ud i kvarte.

Lad derefter kødet stå og trække i kogelagen i ca. et kvarter, og start imens den trækker med at lave din ”beurre marnier” (også kaldet melbolle på godt dansk). Start med at smelte smørret ved lav varme. Tilsæt så mel og rør godt rundt med et piskeris indtil  blandingen først samler sig og derefter falder fra hinanden i klumper. Lad nu melblandingen blive i gryden og lad den blive en smule gyldenbrun under omrøring. Sæt derefter til side.

Tag nu kødet fra lagen og kog kartoflerne i samme lage indtil møre. Skær så kødet ud i små tern. OBS: Det er vigtigt at du skærer yderhinden af både hjerte og tunge fra, samt eventuelle sener og overskydende fedt.

Sigt kartoflerne og løgene fra og kog nu lagen op med lidt sødmælk og evt. et skvæt fløde. Tilsæt din melblanding til den kogende sauc i små dosere under kraftig omrøring med piskeriset. Konsistensen skal være let og lind - ikke tyk som en brun sovs.

Tilsæt nu kød, kartofler, urter og ærter i saucen og lad den simre i et par minutter.

Til sidst smag så til med salt, peber og lidt æble- eller hylde-eddike.
Pynt med hakket forårsløg, strandsennepsblomster, røllike eller andet lækkert.

Server gerne med lidt hjemmebagt brød og urtesmør til.

Velbekomme!

Næste gang vil vi fortælle jer hvordan man bager et lækkert brød på bålet og hvordan man laver en dejlig urtesmør dertil. Her er et flot brød i bålgryden:

God sommer!

Benjamin Marcher-Carlsen, kok og indehaver af Vildt