Nanna fra Friluftsland København har plukket svampe siden hun var 12, og går ofte på svampejagt i de lokale skove. I det følgende får du Nannas tips til hvordan du finder og tilbereder kantareller, der er i sæson netop nu – på decideret svampetur, eller som en lækker tilføjelse til aftensmaden, når du er på vandre- eller sheltertur.

Skoven netop nu: Kantareller

Tekst og billeder: Nanna Elkjær, Friluftsland København

Det er sommer og svampesæsonen er allerede skudt i gang. Den regnvåde sommer med byger, der går og kommer, er perfekt kantarelvejr. Fugt og varme skal der til, så myldrer kantarellerne frem af mulden. Skovens guld bliver de kaldt og det med rette. De breder sig som gule pletter i skovens lysninger og stegt i smør og olie er de en ren delikatesse, der er værd at gå på jagt efter. Bevæbnet med svampekurv, kniv og en god portion tålmodighed kan man netop nu få en ganske god fangst. Kantareller er i udpræget grad en sommersvamp. Sæsonen starter i juni og topper i august. Når efteråret sætter ind, er det slut.

Kantarellerne pibler frem netop nu. De her var for små og fik lov at blive hos deres mor! Som udgangspunkt skal hatten være mindst på størrelse med en tokrone.

Kantareller trives bedst i sandede, næringsfattige jorde som klitter, granplantager og forblæste skrænter. Her indgår de i skøn symbiose med gran, bøg og eg, hvor de udveksler næringsstoffer med træernes rødder. Man finder dem ofte i bjørnemos i skovlysningerne, skovrydninger og langs stierne, hvor solens stråler varmer jorden op. Her lyser de almindelige kantareller op i deres gule farvetoner midt i alt det brune og grønne. Under løvtræer findes de mere blege og kødfulde kantareller med en hatfarve, der kan nærme sig visne bøgeblade.

En blanding af almindelige kantareller og de noget blegere kødfulde kantareller. Bemærk de nedadløbende ribber, de tykke stokke og den måde, kødet gulner over i orange ved gennemskæring.

Når man først har fået det lært, er det let at skelne kantareller fra andre svampe. Kødet er fast og dufter sart af fersken eller abrikos. Smagen er pebret og let bitter. Hatten er hvidgul og mat. Kantareller har ikke lameller, men derimod ribber, der løber ned ad stokken og forgrener sig som årer ud mod hattens kant.

Kantareller smager allerbedst der, hvor de er fundet!

Rå smager de ikke godt, men ved tilberedning forsvinder den bitre smag. Man renser svampene, skærer dem ud i mindre stykker og steger en del af væden væk. Når væden er fordampet, tilsætter man god olivenolie og smør, og steger videre ved middel varme til svampene bruner lidt i kanten.

Rå smager de ikke godt, men ved tilberedning forsvinder den bitre smag.

Svampene smages til med salt, friskkværnet peber og gerne lidt citronsaft. Hele herligheden serveres på en skive godt brød med smør. Og tilberedes svampene ved fundstedet i skoven, er lykken så meget desto større. For maden smager nu engang bedst der, hvor den gror.

Stegte kantareller garneret med skovsyre. Velbekomme!

Svampe er et godt supplement på teltturen og en god anledning til at tage i skoven. Men én ting er sikkert: man må kun servere svampe, man er helt sikker på identifikationen af. Er man i tvivl, bør de kasseres. Og som nybegynder er det en god ide at rådføre sig med mere erfarne svampeplukkere.

God kantareljagt!

Nanna Elkjær